Как нязепетровцы колбасу варили
Фонд «Бардым» в рамках проекта «Сказки елового леса» при финансовой поддержке фонда Е. и Г. Тимченко продолжает эксперимент по поиску экономической ниши, которую нязепетровцы могли бы успешно занять и развивать.
Одним из направлений может стать производство мясных изделий премиального качества, например, колбас. Эксперимент по приготовлению докторской колбасы прошел на площадке Нязепетровского филиала КПГТ под руководством его директора Е.Н. Попилиной и мастера И.А. Некрасовой. Основную работу выполнили студентки Дарья Никифорова и Дарья Нестерова.
«Докторская колбаса изготавливается из свежего мяса молодых животных в охлажденном или остывшем виде. Говяжье и свиное мясо в замороженном виде для производства докторской колбасы не допускается. Готовая колбаса хранится в охлаждаемых помещениях до 4 суток, в неохлаждаемых – не более суток», — именно такая рецептура приготовления докторской колбасы была утверждена Народным комиссариатом пищевой промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома в 1938 году. Колбасу включали в диету при болезнях желудка, рекомендовали для потребления детям.
За почти век своего существования рецептура колбасы претерпела значительные изменения: в состав добавили молоко, позже — крахмал, сою, муку и свиную шкуру, а отборное мясо заменили переработанные субпродукты.
В рамках эксперимента ориентировались на рецепт, максимально приближенный к оригинальному.
«Колбасу делали в двух разных оболочках: непроницаемой полиамидной и проницаемой коллагеновой, – рассказывает директор фонда «Бардым» И.М, Вотинов. — На 2,4 кг колбасы взяли 600 граммов охлажденной говяжьей вырезки по 500 рублей за кг. в магазине В. Верховцева. Там же еще 1,3 килограмма полужирной свинины (полужирная — это где примерно 50% сала и 50% мяса).
Пропустили на мясорубке отдельно говядину и отдельно свинину. Раскатали их тонким слоем и в пищевой пленке отправили в морозильную камеру холодильника. Оставили там на ночь. На следующий день в куттер кухонного комбайна заложили 300 граммов подмороженного фарша говядины, предварительно раскрошив его на мелкие кусочки. Добавили 2 грамма фосфатов, 10 граммов нитритной соли, 10 граммов обычной поваренной соли, 5 граммов специй для колбасы Докторская. Все это мы предварительно закупили вместе с оболочками в интернет-магазине Емколбаски. Влили туда же 250 мл молока. Все это разбили до однородной массы (важно, чтобы температура этой массы не превышала 16-17 градусов). Затем добавили в нее 650 граммов подмороженной свинины тоже разломав ее на мелкие кусочки и 30 граммов яичного порошка. Вновь все разбили до однородной массы.
С помощью ручного шприца для колбас заполнили полиамидную оболочку диаметром 80 мм, стараясь не допускать воздушных пузырьков. Завязали и поместили в духовку, предварительно поставив на дно поддон с водой. Важно, чтобы в духовке была конвекция — вентилятор воздуха. Выставили температуру 80 градусов и с помощью термометра со щупом стали ожидать достижения температуры внутри батона 72 градуса. Это заняло более трех часов. Достали колбасу и для резкого охлаждения (чтобы быстро миновать температурный промежуток, когда могут активно размножаться в мясе разные нехорошие элементы) поместили батон вначале в морозильную камеру, а затем в холодильник.
Процесс изготовление колбасы в проницаемой коллагеновой оболочке немного отличается. Вместо 250 мл молока мы добавили 350 мл (с поправкой на испарение), и после набивки батона в духовке последовательно проводили разные температурные режимы. Вначале при 35 градусах доводили до 18-20 градусов внутри батона (минимум 20 минут), затем сушили при 60 градусах до получения сухой поверхности. Затем обжаривали при температуре 80-85 градусов еще минут 20 (до 55-60 градусов внутри батона). И затем варили при 80 градусах до достижения 72 градусов внутри (варка — это та же процедура нагрева в духовке, только с поддоном с водой на дне духового шкафа)».
Результатом экспериментаторы довольны. Хотите попробовать приготовить колбасу дома? Делимся с вами рецептом 1936 года: мясо говяжье высшего сорта 15 кг, свинина нежирная 60 кг, свинина жирная 25 кг, соль 2 кг 500 гр, селитра 30 гр, сахар 100 гр, кардамон 30 гр.